ぬか漬けは乳酸菌が豊富で健康に良いと、
最近、ちょっと注目されているんですよね。
腸活という言葉の流行からもわかるように、
腸内環境を整えることは病気の予防につながります。
でも、ぬか漬けの乳酸菌はどこからやってきて、
どのくらいの量まで増やすのが目安なのか、
健康的で美味しいぬか漬けを作るためには、
乳酸菌の増やし方も気になりますね。
この記事では、ぬか漬けの乳酸菌の増やし方と仕組みについて、
調べたことをまとめてご紹介しています。
ぬか漬けの乳酸菌の増やし方と仕組み
ぬか漬けの乳酸菌の増やし方を解説する前に、
ぬか漬けの仕組みを理解しておくことが必要です。
ぬか漬けは、米ぬか使った漬物のことで、
米ぬかを乳酸菌で発酵させて作ったぬか床に
野菜などを入れて漬け込むものが一般的。
ぬか漬けの仕組みとは？
ぬか漬けのもとになる米ぬかは、
精米するときに出るお米の外皮。
お米のもみ殻を取り除くと、お米は玄米の状態になり、
この玄米の外皮の部分が米ぬかと呼ばれます。
米ぬかに水と塩を加えて混ぜ合わせたものがぬか床で、
ぬか床は水と塩の力で自然に発酵していき、
乳酸菌や酵母などの微生物が増殖を繰り返すことで、
うまみ成分がたくさん生まれるといわれています。
なので、乳酸菌や酵母の多いぬか床に入れられた野菜は、
健康的でおいしいぬか漬になるという仕組みなんですね。
ぬか漬けの乳酸菌の増やし方
ぬか漬けの乳酸菌の増やし方は、
まずぬか床を20℃〜40℃の環境に置くことがポイント。
暑すぎず寒すぎないような環境に配慮して、
ほどよくぬか床もかき混ぜますが、
寒すぎる環境だとぬか漬けの酸味が減少するともいわれます。
ぬか床に毎日何かしら食材を漬け込むことで、
乳酸菌のエサが増えるので、
結果的にぬか床の乳酸菌も増えてくれるんですね。
野菜に付着しているほかの乳酸菌と酵母菌などが混ざり合って、
乳酸菌が豊富なぬか床に変化していくのがその理由。
また、乳酸菌は空気を嫌うので、
野菜を漬け込んだら空気をしっかり抜いて、
平らにならしておくことも大切。
知って知らずか私の祖母は、
ぬか漬けの空気を抜いたり、平らにならしたり、
毎日趣味みたいにやっていましたが、
ぬか漬けを作るポイントしっかりおさえていたんですね。
昔の人の知恵は理にかなったものが多く、
今さらながら感心してします。
ぬか漬けの乳酸菌はどこからやってくる？
ぬか床の乳酸菌というのは、
どこからともなくやってくるわけではなく、
まずは米ぬかに水と塩を加えることで増殖していきます。
米ぬかに水と塩を加えて漬け床のペーストを作ったあとで、
さらに捨て漬けとして微生物のエサになる野菜を漬け込むと、
じわじわと乳酸菌と大腸菌やほかの酵母も増えてくれるんです。
大腸菌なんて聞くと危険じゃないの？
なんてちょっと不安になるかもしれませんね。
ぬか床というのは、だんだん酸性になっていくのですが、
その過程で大腸菌は減少していきますし、
大腸菌の多くは無害で、もともと人や家畜の腸内に生息しているもの。
なので、そんなに心配しなくても大丈夫なんですよ。
ただ、ぬか床の環境内で微生物のバランスが崩れたり、
土がついた状態の野菜をぬか床に漬け込んでしまうと、
悪い菌が繁殖して食中毒になる場合があるので要注意。
土を落とした野菜を漬け込むことで、
野菜がもつ乳酸菌と酵母菌などが混ざり合うので、
ぬか床はさらに乳酸菌が増えていきます。
ぬか床が作られるまでに2ヶ月程かかりますが、
夏場だと1ヶ月くらいで発酵してくれますよ。
冬場だと3ヶ月もかかってしまうので、
昔からぬか床を仕込み始める時期は、
春から初秋までの温暖な時期がおすすめなんです。
ぬか漬けの乳酸菌に種類はあるの？どのくらいの量を入れるの？
ぬか漬けの乳酸菌には種類があるのか、
どのくらいの量が適量なのかも気になりますね。
実はぬか床には、微生物などが複雑に絡み合って、
作りてのオリジナルなぬか床となり、
各家庭独自のぬか漬けの味が出来上がるんだとか。
乳酸菌だけに注目すると、
一般的に大きく分けて乳酸菌の種類は、
動物性乳酸菌と植物性乳酸菌の２種類。
ヨーグルトやチーズは動物性乳酸菌で、
ぬか床には野菜などを漬けるため、
体内で高い生存力を持つ植物性乳酸菌が含まれます。
ぬか床の植物性乳酸菌の中には、
リューコノストック・メセンテロイデス菌と
エンテロコックス・フェカリス菌、
ラクトバチルス・ブレビス菌などが入っています。
ところで、ぬか漬けの乳酸菌の量はどれくらいかというと、
なんとヨーグルトの10倍！
たかがぬか漬けなんて、侮ってられないくらいの乳酸菌の量。
漬け込む量ってどれくらいなのか気になる場合は、
ひとり暮らしやふたり暮らしのカップルや夫婦なら、
だいたい３リットル程度のぬか床の量で十分。
4人家族なら蓋ができるタッパーかホーローの容器で、
6リットル程度の大きさくらいが目安の量になりますね。
ぬか漬けの乳酸菌の効果や特徴は？
ぬか漬けの乳酸菌の量は、なんとヨーグルトの10倍！
しかも、ぬか漬けの植物性乳酸菌には、
腸で長い時間生きてくれるという特徴があるんですよ。
また、ぬか漬けの乳酸菌には、
アレルギー症状を軽減が挙げられます。
アレルギー症状は、細胞のバランスが崩れることで起こりますが、
植物性乳酸菌には細胞のバランスが整える効果があるんだとか。
体の抵抗力を弱める悪玉菌を抑えて、
免疫力を向上させ腸内環境を整えれるので、
便秘解消も期待できますね。
今、腸活ブームでぬか漬けが話題となっていますが、
ぬかはエネルギーを脂肪として溜めにくくなるので、
ダイエットの効果も期待できると人気。
無理せずに美味しい腸活ができるのなら、
ぬか漬けにチャレンジするのもいいかもしれませんね。
ぬか漬けは加熱しても大丈夫？乳酸菌は生きて腸に届かないとダメ？
ぬか漬けは菌活できる食材なので、
加熱せずにそのまま食べるのがベターです。
菌活とは、身体にとって良い働きをする菌を
食事から積極的に取り入れること。
ただ、絶対に加熱してはいけないのかというと、
そんなことはありません。
実はどの菌が生きたまま腸に定着するかは、
個人差が激しくて明確にはわからないものなんです。
なので、乳酸菌は必ずしも生きて腸に届かなくても
効果がないわけではないので大丈夫なんですよ。
また、電子レンジを使って、
即席でぬか漬けを作ることもできるんです。
②ぬか味噌（200g）とヨーグルト（200g）を同じ分量で混ぜる
（ぬか味噌の乳酸菌が活発し野菜に染み込む）
③ラップの上で野菜とぬかを混ぜてラップで密閉させる
④電子レンジで１分加熱し、流水でさっと洗えば完成
たったレンジに1分かけるだけで、
簡単に美味しいぬか漬けになるので、
ちょ且つしたいけど時間のない方は、
ぜひお試しくださいね。
